乳酸菌たっぷりの魚の糠漬け

今回ご紹介するのは、魚の醗酵食品です。日本では古くから魚などを糠床に漬け込んで冬の間、保存食として貯蔵してきました。冬の嵐で漁にでられない北陸の魚村などで盛んに作られてきました。

使用する魚は、イワシ、鯖、鯵などがあります。糠床は普通に野菜の糠漬けに使用する糠床でかまいません。

まずは魚を3日ほどたっぷりの塩で塩漬けにします。頭と内臓は取り除きません。3日間塩漬けにして水分が抜けたものを今度はよく水洗いして、鱗などを洗い流します。次にキッチンペーパーなどで水分を拭き取って、糠床に漬け込みます。

糠床には野菜の糠漬けよりも獅子唐を多めに加えてください（野菜の糠漬けの3倍の量）。これは魚の防腐効果の役目を果します。また塩分も野菜の糠漬けよりも多めに加えることがポイントです。これも魚の防腐効果のためです。

約2ヶ月から3ヶ月ほどしたら、そろそろ食べごろです。魚には糠が付いたままで取り出します。糠のついたまま魚焼器などで焼いていただきます。お茶漬けなどにすると、最高に美味しい逸品です。料亭などでは、たっぷりの青紫蘇を細切りにしてお茶漬けに乗せます。

また焼かずにそのまま薄切りにして酒の肴にするとこれもまた絶品です。日本酒にはこれ以上にない肴となります。

福井県や石川県などでは、この魚の糠漬けの3年ものや5年もの、中には10年ものなどといった年季の入ったものがあります。年季が増すごとに付加価値も増します。